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Les cépages Lexique
Déguster un vin  

Les cépages

Si les conditions locales (sol et climat) sont de grande importance, la variété des cépages est essentielle, la couleur et le type de vin possible en dépendent. Voici les capacités potentielles de chacun d'entre eux

Cabernet Sauvignon : cépage rouge, bon pouvoir colorant, tannique ; vin charpenté de bonne garde ; a besoin de soleil pour son plein mûrissement ; peau épaisse.
Cabernet Franc : cépage rouge, cousin du précédent ; vin moins charpenté, grande finesse.
Merlot : cépage rouge donne de la souplesse, de la rondeur, de la chair d'acidité et bon rendement peau fine sensible à l'humidité.
Petit Verdot : cépage rouge très tardif ; donne de l'acidité lorsqu'il n'est pas très mûr (ce qui arrive) ; très sucré, il a un bon pouvoir colorant dans les beaux millésimes.
Malbec : cépage rouge en régression n'atteint pas la qualité des trois premiers nommés.
Carmenère : cépage rouge de qualité mais abâtardi ; ne participe à aucun cru classé ; est en cours de régénération par voie de sélection. -
Sémillon : cépage blanc ; faible pouvoir aromatique dans les vins jeunes ; donne sucre et acidité ; commence à s'exprimer après trois ans de bouteille ; accepte bien la pourriture noble.Graves Blanc
Sauvignon: cépage blanc ; fin et aromatique ; en progression dans l'élaboration des vins secs ; moins apte à l'exploitation du botrytis cinerea;
Muscadelle : cépage blanc peu répandu (Sauternes); fragile, délicat, " musqué ", souvent malade mais de qualité

Rappelons pour mémoire que les vins de Bordeaux sont des vins d'assemblage, c'est-à-dire que chaque cépage est vendangé et vinifié séparément et que les vins des divers cépages sont sélectionnés et réunis avant le printemps en fonction des choix opérés par le maître de chai, l'oenologue, le propriétaire, le régisseur, etc.
Cabernet-Sauvignon
Merlot
Cabernet Franc
Sauvignon
Petit Manseng
Semillon

Déguster un vin : 3 étapes

1 - L'examen visuel

L'oeil est le premier contact avec le vin. Il faut savoir que, quelles que soient sa couleur et sa teinte, le vin doit être limpide, sans trouble. Des traînées ou des brouillards sont signes de maladies, le vin doit être rejeté. Ensuite observez l'éclat ou la brillance du vin, il doit être gai, vif. Le dernier examen est celui des "larmes", écoulement que le vin forme sur la paroi du verre, plus il est important, plus le vin est alcoolisé.

2 - L'examen olfactif

C'est la deuxième épreuve, il est important que le vin soit à bonne température. Il faut d'abord humer le vin immobile, puis recommencer en imprimant au vin un mouvement de rotation afin de faire apparaître de nouveaux arômes. Certaines odeurs sont éliminatoires : acide (vinaigre, acescence), liège (goût de bouchon). Le bouquet peut être caractérisé par différents parfums : floral, fruité, végétai épicé, animal, balsamique, minéral...

3 - L'examen gustatif

Voici l'examen final, mettez en bouche une faible quantité de vin, gardez-la. Aspirez un filet d'air ou mâchez-le pour imprégner l'ensemble de ta cavité buccale. Le vin s'échauffe et diffuse de nouveaux éléments aromatiques. De plus, c'est en bouche que se révèlent l'équilibre, l'harmonie ou, au contraire le caractère de vins mal bâtis qui ne doivent pas être achetés.

Aprés l'examen gustatif, les impressions continuent de se manifester dans la bouche, c'est "la finale" ou " fin de bouche". Cette durée, exprimée en caudalies (secondes) sert à établir la hiérarchie des vins et sa persistance est la marque des grands vins.
Conserver un vin

NIVEAU DU VIN
Les bouteilles peuvent présenter des niveaux de remplissage différents. Cela provient principalement de la qualité du liège utilisé pour la fabrication du bouchon ainsi que des conditions de stockage du vin depuis sa mise en bouteille pour les vins jeunes.
Il s'agit par contre d'un phénomène tout à fait naturel d'échange entre l'intérieur et l'extérieur de la bouteille pour les vins plus anciens. Plus le niveau d'une bouteille ancienne sera haut, plus grande sera sa valeur.
Pour plus de clarté nous indiquons le niveau de nos bouteilles lorsque le millésime est ancien.
Le schéma ci-contre reprend la terminologie utilisée pour décrire ce niveau et précise quels sont les niveaux de remplissage normaux pour des bouteilles plus anciennes.
 Lexique

A B C D E F G H J L M N O P R S T V
 
A
Acétaldéhyde, aldéhyde acétique, éthanal : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Produit résultant de l'oxydation de l'alcool, principal aldhéhyde présent dans les vins.
Acide acétique : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Principal acide du vinaigre qui peut être présent dans le vin.
Acide lactique : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Acide contenu normalement dans les vins, et produit par la décomposition de l'acide malique au cours de la fermentation malo-lactique.
Acide malique : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Acide normalement présent dans les raisins avant maturité et qui peut subsister dans les moûts et les vins faits.
Acides organiques libres : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Acides qui ne sont pas combinés à des bases dans le moût ou le vin. On parle d'acidité libre.
Acide succinique : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Acide présent naturellement dans les vins, produit secondaire de la fermentation alcoolique.
Acide tartrique : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Un des acides principaux, caractéristique du raisin et du vin où il est combiné avec la potasse.
Alcool éthylique, éthanol, alcool de vin, esprit de vin, méthylcarbinol : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Produit de la fermentation du sucre qui, après l'eau, constitue l'élément liquide quantitativement le plus important du vin.
Aldéhyde : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Produit d'oxydation d'alcools primaires.
Aldéhyde acétique : (voir Acétaldéhyde)
Amendement : (à la vigne - entretien du sol)
Toute substance ajoutée au sol pour modifier ses propriétés physiques.
Anthocyane, anthocyanine, anthocyanoside : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Principe colorant rouge, violet ou bleuâtre selon le pH, de nature glucosidique, contenu dans les végétaux et particulièrement dans les raisins rouges et le vin qui en provient. Avec plus de précision on parlera d'œnocyanine.
Aoûté, lignifié, ligneux : (à la vigne - le matériel végétal)
Se dit d'un rameau dont le bois est bien constitué, qui a effectué son durcissement généralement à la fin de l'été.
Aoûtement, lignification : (à la vigne - le matériel végétal)
Transformation anatomique des rameaux vers la fin de l'été (août), corrélative d'une condensation de matières nutritives dans les organes vivaces.
B

Baguette : (voir Long bois)
Bitartrate de potasse : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Sel acide résultant de la combinaison de l'acide tartrique et du potassium existant dans le raisin et dans le vin.
Bourgeon axillaire : (voir Oeil axillaire)
Bourgeonnement : (voir Débourrement)
Bourre : (à la vigne - le matériel végétal)
Duvet qui apparaît à l'éclatement du bourgeon.
Bourrillon : (à la vigne - le matériel végétal)
Le plus gros des bourgeons placé à la base des sarments d'un an. Il reste dormant en général.
C
Cep ou souche : (à la vigne - le matériel végétal)
Ensemble de l'appareil végétatif ou tronc seul d'un pied de vigne.
Cépage : (à la vigne - la multiplication de la vigne)
Unité de classification. Désigne des vignes cultivées présentant des caractères communs et appartenant à un même type (ou variété), multiplié par voie végétative.
Chapeau : (à la cave - la vinification)
Ensemble des matières solides du raisin qui monte à la surface du moût en fermentation.
Chapeau immergé, grillage : (à la cave - la vinification)
Procédé de fermentation dans lequel le chapeau est maintenu à l'intérieur de la masse en fermentation. Favorise l'extraction de couleur et de tanins.
Chaptalisation ou sucrage : (à la cave - la vinification)
Addition de sucre à la vendange, aux moûts ou aux vins.
Charge : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Quantité d'yeux à fruit laissés après la taille sur un pied de vigne, ou quantité de fruits portés par une souche.
Clone : (à la vigne - la multiplication de la vigne)
Groupe de végétaux obtenus par multiplication végétative, à partir d'une même plante, dont les caractères sont initialement identiques et se maintiennent dans l'ensemble constitué par la plante mère et par les plantes qui en dérivent.
Coulure : (à la vigne - entretien du sol)
Accident de végétation caractérisée par la non fécondation des fleurs et l'absence de fructification dont les causes sont variées, froid, pluie excès de vigueur…
Cuvage, cuvaison : (à la cave - la vinification)
Séjour dans la cuve du moût et des parties solides du raisin, au cours de laquelle s'effectue notamment la fermentation des sucres et la diffusion des matières colorantes.
D
Débourrement, bourgeonnement, départ de la végétation : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Ouverture des bourgeons, entrant en végétation et amenant la sortie de la bourre.
Décuvage : (à la cave - la vinification)
Séparation du vin et du marc, vers la fin de la fermentation en cuve.
Défeuillage : (voir Effeuillage)
Défeuillaison, défoliation : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Chute des feuilles.
Défonçage : (voir Défoncement)
Défoncement, défonçage, minage : (à la vigne - la plantation)
Labour profond préparatoire à la plantation de la vigne.
Densité de plantation : (à la vigne - la plantation)
Nombre de plant par unité de surface.
Départ de la végétation : (voir Débourrement)
Diagnostic foliaire : (à la vigne - entretien du sol)
Appréciation des besoins des plantes en éléments fertilisants par analyse chimique des feuilles, afin d'établir les meilleures formules de fumure.
Diagnostic ligneux : (à la vigne - entretien du sol)
Même chose que précédemment mais pratiqué sur les sarments mûrs.
E
Ebourgeonnage, épamprage : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Suppression des bourgeons qui sortent du long bois ou du tronc, inutiles ou nuisibles à la bonne fructification.
Echalas : (à la vigne - la plantation)
Piquet de bois, de métal, de ciment ou de plastique fiché dans le sol pour soutenir la vigne.
Ecimage, pincement ou rognage : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Consiste à supprimer l'extrémité d'un rameau avec l'ongle ou en se servant d'un instrument.
Effeuillage, défeuillage : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Suppression des feuilles en excès ou gênantes ; enlèvement des feuilles pour favoriser la maturation.
Engrais : (à la vigne - entretien du sol)
Matières minérales ou organiques incorporées au sol pour l'enrichir en éléments fertilisants.
Ensemencement du moût : (voir Levurage)
Epamprage : (voir Ebourgeonnage)
Esprit de vin : (voir Alcool éthylique)
Ethanal : (voir Acétaldéhyde)
Ethanol : (voir Alcool éthylique)
Extraction de la couleur : (à la cave - la vinification)
Passage de la matière colorante des pellicules du raisin dans l'alcool formé au cours de la fermentation du raisin.
F
Fermentation : (à la cave - la vinification)
Transformations produites par un ferment sur une substance organique, souvent accompagnées de dégagement de gaz carbonique, de formations d'alcools, d'acides ou de composés très complexes.
Fermentation acétique : (à la cave - la vinification)
Transformation de l'alcool éthylique en acide acétique par oxydation due à la bactérie acétique.
Fermentation lactique : (à la cave - la vinification)
Production, par action des bactéries, d'acide lactique à partir du sucre.
Fermentation malo-lactique : (à la cave - la vinification)
Transformation de l'acide malique du vin en acide lactique et gaz carbonique sous l'action de bactéries spécifiques.
Feuillaison : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Apparition des premières feuilles au printemps.
Floraison : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Saison ou époque pendant laquelle les fleurs apparaissent ; période pendant laquelle s'opère la fécondation de la vigne.
Fructose : (voir Lévulose)
Fumure : (à la vigne - entretien du sol)
Spport d'engrais (fumier ou engrais minéraux) sur ou dans le sol. On distingue la fumure de fond avant ou au moment de la plantation, la fumure d'entretien apportée périodiquement au cours de la vie de la vigne.
G
Glucose : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Ou aldose sucre qui se trouve dans le raisin et est susceptible de se transformer en alcool sous l'action des levures.
Glycérine, glycérol : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Trialcool formé dans le vin en petite quantité au cours de la fermentation alcoolique.
Grain, grume : (à la vigne - le matériel végétal)
Chaque baie de la grappe résultant du développement de chaque fleur.
Du mot grume, les Compagnons du Beaujolais ont tiré celui de "Grumage" qui est une sélection des meilleurs vins du vignoble. Les vins sélectionnés par la Confrérie ont le droit de porter une étiquette fournie par l'ordre des Compagnons avec leur armoirie signalant ainsi leur bonne capacité de garde.
De leur côté, les vignerons de Juliénas, honorent chaque année des personnalités en leur accordant le titre de Grumeurs de Juliénas.
Grains millerandés : (voir Millerands)
Grappe : (à la vigne - le matériel végétal)
Forme de l'inflorescence ou du fruit de la vigne.
Greffe, ente : (à la vigne - la multiplication de la vigne)
Ensemble de deux portions de végétaux (porte greffe et greffon) associés pour reproduire une plante.
Greffon : (à la vigne - la multiplication de la vigne)
Fragment de végétal portant un ou plusieurs bourgeons, qui seront soudés par la greffe. Le greffon sera la partie aérienne de l'ensemble.
Grillage : (voir Chapeau immergé)
Grume : (voir Grain)
H
Hibernation : (voir Repos végétatif)
Hydrogène sulfuré : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Gaz à odeur d'œuf pourri provenant de la réduction du soufre, parfois produit par les levures dans le vin.
J
Jus de presse : (à la cave - la vinification)
Jus obtenu par pressurage.
Jus de tire : (à la cave - la vinification)
Jus qui coule naturellement lors du décuvage.
L
Levain : (voir Pied de cuve)
Lévulose, fructose : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Cétose ou sucre constituant au moment de la maturité, environ la moitié des sucres du raisin.
Levurage, ensemencement du moût : (à la cave - la vinification)
Addition de levures sélectionnées au moût.
Levure : (à la cave - la vinification)
Microorganismes unicellulaires, dont certaines espèces provoquent la fermentation du moût.
Levures sélectionnées : (à la cave - la vinification)
Obtenues de cultures soigneusement isolées à partir de certains crus, et pour améliorer la fermentation au point de vue du rendement en alcool et de la qualité du vin. En Beaujolais des levures spécifiques ont été obtenues.
Ligneux : (voir Aoûté)
Lignification : (voir Aoûtement)
Lignifié : (voir Aoûté)
Long bois, baguette : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Sarment rabattu à plus de trois yeux, dont la longueur est déterminée par les méthodes de conduite ou de taille.
M
Macération : (à la cave - la vinification)
Contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin.
Marc : (à la cave - la vinification)
Matériaux solides de la vendange, imprégnés de vin après le décuvage, ou asséchés après leur passage au pressoir.
Maturation : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Evolution du fruit qui s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acide.
Maturité : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Etat du fruit mûr, bon à récolter.
Mercaptans : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Composés organiques sulfurés qui se développent par combinaison de l'hydrogène sulfuré avec l'alcool du vin et lui donne un goût désagréable.
Méthylcarbinol : (voir Alcool éthylique)
Millerandage : (à la vigne - entretien du sol)
Manque de fécondation total ou partiel des baies d'une grappe dont les grains restent petits et sans pépins.
Millerands, grains millerandés : (à la vigne - le matériel végétal)
Grains de petite taille et sans pépins, formés sur des grappes dont les grains contiennent normalement des pépins.
Minage : (voir Défoncement)
Moût :(à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Jus de raisin frais qui n'a pas subi de fermentation.
N
Nœud : (à la vigne - le matériel végétal)
Endroit renflé de la tige où s'insère la feuille.
Nouaison : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Formation des jeunes fruits, développement apparent des ovaires de la fleur aussitôt après la fécondation.
O

Oeil : (à la vigne - le matériel végétal)
Ensemble de bourgeons généralement situé à l'aisselle d'une feuille.
Oeil adventif : (à la vigne - le matériel végétal)
Bourgeon qui naît sur le vieux bois.
Oeil axillaire, bourgeon axillaire : (à la vigne - le matériel végétal)
Bourgeon né à la base d'une feuille qui peut se développer ou non dans l'année de sa formation.
Oeil dormant : (à la vigne - le matériel végétal)
Bourgeon qui n'a pas encore commencé son développement, ou qui, bien que restant en vie, ne se développe pas normalement au cours de la végétation.
Oeil franc : (à la vigne - le matériel végétal)
Terme s'appliquant aux bourgeons de vigne qui se trouvent sur le sarment au-dessus du bourillon et qui sont pris en considération pour pratiquer la taille d'hiver.
P
Passerillage : (à la cave - la vinification)
Surmaturation du raisin qui amène son dessèchement partiel et une teneur plus élevée en sucre. Il peut être naturel (raisins laissés sur souches) ou artificiel (action de la chaleur sur des grappes coupées). Des essais de passerillage ont été faits en beaujolais, visant à augmenter la teneur en sucre.
Pied de cuve, levain : (à la cave - la vinification)
Nom donné à une certaine quantité de moût en pleine fermentation préparé avec de la vendange ou des levures sélectionnées et destinées à ensemencer les cuves et à favoriser le départ de la fermentation.
Pigeage : (à la cave - la vinification)
Enfoncement intermittent du chapeau dans la partie liquide qui favorise l'extraction de couleur et tanins.
Pincement : (voir Ecimage)
Piquets : (à la vigne - la plantation)
Pieux en bois, fer, ciment, plastique, sur lesquels sont fixés les fils de fer supportant la vigne.
Pleurs : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Phénomène végétatif qui se manifeste par l'écoulement de sève brute au printemps, par les plaies de taille.
Polyalcools : (voir Sucres)
Polyalcools-aldéhydes : (voir Sucres)
Polyphénols : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Groupe de substances comprenant les matières colorantes et les tanins des vins, qui subissent des modifications par oxydation au cours du vieillissement du vin.
Porte-greffe, sujet : (à la vigne - la multiplication de la vigne)
Partie de la plante greffée portant les racines et sur laquelle est inséré le greffon.
Pouvoir alcoogène : (à la cave - la vinification)
Faculté que possèdent les levures de provoquer la formation de quantités plus ou moins fortes d'alcool.
Pouvoir de fermentation : (à la cave - la vinification)
Quantité de sucre qu'une levure est capable de transformer en alcool indépendamment de la durée de l'opération.
Pressurage : (à la cave - la vinification)
Action de presser le marc pour en extraire ce qui reste de liquide.
Pruine : (à la vigne - le matériel végétal)
Mince couche de matière cireuse qui recouvre le raisin.
R
Rajeunisssement, recépage : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Suppression de vieux bois sur une souche pour provoquer le départ de rameaux plus jeunes.
Rameaux porteurs : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Rameaux portant des grappes ou devant en produire.
Recépage : (voir Rajeunissement)
Réchauffage : (à la cave - la vinification)
Elévation de la température de la vendange ou du moût, pratiquée par temps froid, pour favoriser le départ de la fermentation.
Refroidissement : (à la cave - la vinification)
Abaissement de la température des moûts en fermentation.
Relevage : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Il consiste à attacher les pousses ou les pampres traînant à terre à leurs supports.
Remontage : (à la cave - la vinification)
Evacuation du moût en fermentation par le bas d'une cuve pour le ramener dans cette même cuve par le haut en vue d'aérer le moût, d'améliorer l'extraction de la couleur et de parfaire le mélange de la masse en fermentation.
Repos végétatif, hibernation : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Période de repos de la vigne, allant de la chute des feuilles jusqu'au bourgeonnement. C'est au cours de cette période que s'opère la taille.
Rognage : (voir Ecimage)
S
Saccharomyces : (à la cave - la vinification)
Genre le plus important de levures alcooliques qui comprend la plupart des levures du vin.
Sarment : (à la vigne - le matériel végétal)
Rameau d'un an bien développé.
Sortie : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Première apparition des inflorescences.
Souche : (voir Cep)
Sous-solage : (à la vigne - la plantation)
Travail d'ameublissement du sous-sol, sans que celui-ci soit remonté à la surface.
Sucrage : (voir Chaptalisation)
Sucre résiduaire : (voir Sucre restant)
Sucre résiduel : (voir Sucre restant)
Sucre restant, sucre résiduel, sucre résiduaire : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Sucre qui est encore présent dans le vin fait, et qui n'a pas été détruit par la fermentation. L'arabinose sucre présent dans les raisins, constitue une partie du sucre résiduel.
Sucres fermentescibles : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Sucre du moût ou du vin, susceptibles de fermenter sous l'action des levures et de produire de l'alcool.
Sucres non fermentescibles : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Sucres du jus de raisin non susceptibles de fermenter par l'action des levures et qui restent dans le vin. Ce sont surtout des pentoses.
Sucres, polyalcools-aldéhydes ou polyalcools : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Composants essentiels du jus de raisin produisant de l'alcool sous l'action des levures.
Sujet : (voir Porte-greffe)
Sulfitage : (à la cave - la vinification)
Addition au moût ou au vin d'anhydride sulfureux ou d'un sulfite, bisulfite ou métabisulfite.
Surmaturité : (à la cave - la vinification)
Etat de maturité très avancée du raisin dont le jus s'est concentré fortement. Cette surmaturité est caractérisée par des grains plus ou moins passerillés, flétris.
T
Taille : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Suppression d'une partie des sarments pour obtenir l'équilibre entre le développement végétatif et celui des fruits, et pour établir et maintenir la vigne sous une forme définie.
Taille courte : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Taille qui consiste à laisser des sarments taillés courts.
Taille en éventail, en palmette : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
La charpente de la souche est disposée dans un plan vertical.
Taille en gobelet : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Qui donne à la souche la forme d'un gobelet, d'une coupe évasée.
Taille en palmette : (voir Taille en éventail)
Taille Guyot : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Taille à courson et à long bois alternés chaque année.
Taille longue : (à la vigne - la conduite de la vigne, la taille)
Taille qui consiste à garder un ou plusieurs longs bois.
Tanin ou tannin : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)
Substance organique de saveur astringente, précipitant l'albumine et la gélatine, existant dans les pellicules, les pépins et les raffles des raisins.
V
Véraison : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Phase de la végétation marquée par le changement de la couleur du grain de raisin.
Vérer : (voir Virer)
Virer, vérer : (à la vigne - les étapes du cycle végétatif)
Pour le grain, commencer à prendre la coloration du raisin mûr.
Source "Lexique de la vigne et du vin" OIV 1963