TIPS
Types of vine-
Grapes
| If local conditions (soil and climate) have a great importance,
the type of grapes is essentiel. Colour and type depend on the
grapes. Here is a list of grapes from the Bordelais.
Cabernet-Sauvignon :
red grapes, strong colouring power/value, strong tanning; well-constructed
wine that needs a lot of sun to reach its maturity; thick peel/skin.
Cabernet Franc :
red grapes, relative to the previous one; great fineness.
Merlot :
red grapes bringing litheness to the wine; sour pulp; slim
skin/peel sensible to humidity.
Petit Verdot :
late red grapes; bringing bitterness/sourness to the wine when
not ripe (which is quiet common); very sweet; strong colouring
power in great years.
Malbec :
declining
red grapes; don't score the same qualities as/of the three first
listed.
Carmenère :
red grapes of good quality but lately spoiled; it doesn't come
in the setting up/composition of any classified wine; it is
being regenarated at the present time through qualitative selection.
Sémillon :
white grapes; weak aromatic power/value among young wines;
adds sweetness and sourness;
Sauvignon:
white grapes; fine and aromatic/tasty; presently improving
in the composition of dry wines; less capable in the use of
the
botrytis cinerea (mushroom used for the fermentation).
Muscadelle : rare white grapes (Sauternes); fragile, delicate, "musky",
often diseased but good quality.
Wines from Bordeaux are collections of grapes, harvested, vinified,
mixed together before spring depending on the choices made
by
the house master, the wine expert, the grower, the steward,
etc.
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Cabernet-Sauvignon |
Merlot |
Cabernet
Franc |
Sauvignon |
Petit
Manseng |
Semillon |
Wine tasting in 3 steps/stages
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| 1 - Visual examination/consideration
Sight is the first contact with the wine. You must remember
that whatever its colour, the wine has to be limpid, cloudless
?? Treaks or fogs point out diseases and the wine must be thrown
away. Brightness or brilliance must be gay and sharp. The last
stage is the one of the "tears", leaking of the wine
on the inside of the glass. The thicker, the more alcoholic
the wine will be alcoholic. ???
2 - olfactory examination
It is very important the wine is at the rigth temperature. First,
inhale the wine remaining still. Inhale again swaping the glass
around in order to bring out new aromas/fragrances. Certain
smells are eliminatory : sour (vinager), bitterness, cork. The
bouquet is distinguished by several fragrances: flower, fruit,
vegatable, spice, animal, balm, mineral, etc.
3 - Gustatory examination
For the final examination, drink a small quantity of wine that
you will keep in your mouth. Inhale a fine stram of air through
your mouth or chew the wine so as to give off entirely in your
mouth. The wine warms up ans diffuses new aromas.
It is in your mouth that the well-balance of the wine will be
revealed, its harmony or on the contrary its bad qualities letting
you know that this wine shouldn't be bought!
After tasting, new impressions keep pleasuring the mouth, it
is "la finale" (the final) or "fin de bouche"
(end of mouth). This length of time (in seconds) is used to establish the classification of the wine
and "persistence" is the attribut of great wines. | Conserver un vin
| WINE LEVEL
Bottles migth have different filling levels. For young wines,
it depends firstly on the quality of the cork and on the storage
conditions. For old wines, it is a normal effect of exchange
between the inside and the outside of the bottle. The higher
the level of an old bottle, the greater will be its value.
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High Neck
Middle Neck
Low Neck
High Shoulder
Mid-Shoulder
Low Shoulder
Emptying
Average level of a 20-year-old bottle or more
Average level of a 50-year-old bottle
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Glossary
| A B C D E F G H J L M N O P R S T V
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- Acétaldéhyde, aldéhyde acétique, éthanal : (à la
cave - les composants naturels du raisin et du vin)
- Produit résultant de l'oxydation de l'alcool, principal
aldhéhyde présent dans les vins.
- Acide acétique : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Principal acide du vinaigre qui peut être présent dans le
vin.
- Acide lactique : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Acide contenu normalement dans les vins, et produit par la
décomposition de l'acide malique au cours de la fermentation
malo-lactique.
- Acide malique : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Acide normalement présent dans les raisins avant maturité
et qui peut subsister dans les moûts et les vins faits.
- Acides organiques libres : (à la cave - les
composants naturels du raisin et du vin)
- Acides qui ne sont pas combinés à des bases dans le moût ou
le vin. On parle d'acidité libre.
- Acide succinique : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Acide présent naturellement dans les vins, produit
secondaire de la fermentation alcoolique.
- Acide tartrique : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Un des acides principaux, caractéristique du raisin et du
vin où il est combiné avec la potasse.
- Alcool éthylique, éthanol, alcool de vin, esprit de vin,
méthylcarbinol : (à la cave - les composants naturels du
raisin et du vin)
- Produit de la fermentation du sucre qui, après l'eau,
constitue l'élément liquide quantitativement le plus important du
vin.
- Aldéhyde : (à la cave - les composants naturels
du raisin et du vin)
- Produit d'oxydation d'alcools primaires.
- Aldéhyde acétique : (voir Acétaldéhyde)
- Amendement : (à la vigne - entretien du
sol)
- Toute substance ajoutée au sol pour modifier ses propriétés
physiques.
- Anthocyane, anthocyanine, anthocyanoside : (à la
cave - les composants naturels du raisin et du vin)
- Principe colorant rouge, violet ou bleuâtre selon le pH, de
nature glucosidique, contenu dans les végétaux et particulièrement
dans les raisins rouges et le vin qui en provient. Avec plus de
précision on parlera d'œnocyanine.
- Aoûté, lignifié, ligneux : (à la vigne - le
matériel végétal)
- Se dit d'un rameau dont le bois est bien constitué, qui a
effectué son durcissement généralement à la fin de l'été.
- Aoûtement, lignification : (à la vigne - le
matériel végétal)
- Transformation anatomique des rameaux vers la fin de l'été
(août), corrélative d'une condensation de matières nutritives dans
les organes vivaces.
|
B
- Baguette : (voir Long bois)
- Bitartrate de potasse : (à la cave - les
composants naturels du raisin et du vin)
- Sel acide résultant de la combinaison de l'acide tartrique
et du potassium existant dans le raisin et dans le vin.
- Bourgeon axillaire : (voir Oeil
axillaire)
- Bourgeonnement : (voir Débourrement)
- Bourre : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Duvet qui apparaît à l'éclatement du bourgeon.
- Bourrillon : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Le plus gros des bourgeons placé à la base des sarments
d'un an. Il reste dormant en général.
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- Cep ou souche : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Ensemble de l'appareil végétatif ou tronc seul d'un pied de
vigne.
- Cépage : (à la vigne - la multiplication de la
vigne)
- Unité de classification. Désigne des vignes cultivées
présentant des caractères communs et appartenant à un même type
(ou variété), multiplié par voie végétative.
- Chapeau : (à la cave - la
vinification)
- Ensemble des matières solides du raisin qui monte à la
surface du moût en fermentation.
- Chapeau immergé, grillage : (à la cave - la
vinification)
- Procédé de fermentation dans lequel le chapeau est maintenu
à l'intérieur de la masse en fermentation. Favorise l'extraction
de couleur et de tanins.
- Chaptalisation ou sucrage : (à la cave - la
vinification)
- Addition de sucre à la vendange, aux moûts ou aux
vins.
- Charge : (à la vigne - la conduite de la vigne,
la taille)
- Quantité d'yeux à fruit laissés après la taille sur un pied
de vigne, ou quantité de fruits portés par une souche.
- Clone : (à la vigne - la multiplication de la
vigne)
- Groupe de végétaux obtenus par multiplication végétative, à
partir d'une même plante, dont les caractères sont initialement
identiques et se maintiennent dans l'ensemble constitué par la
plante mère et par les plantes qui en dérivent.
- Coulure : (à la vigne - entretien du
sol)
- Accident de végétation caractérisée par la non fécondation
des fleurs et l'absence de fructification dont les causes sont
variées, froid, pluie excès de vigueur…
- Cuvage, cuvaison : (à la cave - la
vinification)
- Séjour dans la cuve du moût et des parties solides du
raisin, au cours de laquelle s'effectue notamment la fermentation
des sucres et la diffusion des matières colorantes.
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- Débourrement, bourgeonnement,
départ de la végétation : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Ouverture des bourgeons, entrant en végétation et amenant
la sortie de la bourre.
- Décuvage : (à la cave - la
vinification)
- Séparation du vin et du marc, vers la fin de la
fermentation en cuve.
- Défeuillage : (voir Effeuillage)
- Défeuillaison, défoliation : (à la vigne - les
étapes du cycle végétatif)
- Chute des feuilles.
- Défonçage : (voir Défoncement)
- Défoncement, défonçage, minage : (à la vigne - la
plantation)
- Labour profond préparatoire à la plantation de la
vigne.
- Densité de plantation : (à la vigne - la
plantation)
- Nombre de plant par unité de surface.
- Départ de la végétation : (voir
Débourrement)
- Diagnostic foliaire : (à la vigne - entretien du
sol)
- Appréciation des besoins des plantes en éléments
fertilisants par analyse chimique des feuilles, afin d'établir les
meilleures formules de fumure.
- Diagnostic ligneux : (à la vigne - entretien du
sol)
- Même chose que précédemment mais pratiqué sur les sarments
mûrs.
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- Ebourgeonnage, épamprage : (à la vigne - la
conduite de la vigne, la taille)
- Suppression des bourgeons qui sortent du long bois ou du
tronc, inutiles ou nuisibles à la bonne fructification.
- Echalas : (à la vigne - la plantation)
- Piquet de bois, de métal, de ciment ou de plastique fiché
dans le sol pour soutenir la vigne.
- Ecimage, pincement ou rognage : (à la vigne - la
conduite de la vigne, la taille)
- Consiste à supprimer l'extrémité d'un rameau avec l'ongle
ou en se servant d'un instrument.
- Effeuillage, défeuillage : (à la vigne - la
conduite de la vigne, la taille)
- Suppression des feuilles en excès ou gênantes ; enlèvement
des feuilles pour favoriser la maturation.
- Engrais : (à la vigne - entretien du
sol)
- Matières minérales ou organiques incorporées au sol pour
l'enrichir en éléments fertilisants.
- Ensemencement du moût : (voir Levurage)
- Epamprage : (voir Ebourgeonnage)
- Esprit de vin : (voir Alcool éthylique)
- Ethanal : (voir Acétaldéhyde)
- Ethanol : (voir Alcool éthylique)
- Extraction de la couleur : (à la cave - la
vinification)
- Passage de la matière colorante des pellicules du raisin
dans l'alcool formé au cours de la fermentation du raisin.
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- Fermentation : (à la cave - la
vinification)
- Transformations produites par un ferment sur une substance
organique, souvent accompagnées de dégagement de gaz carbonique,
de formations d'alcools, d'acides ou de composés très
complexes.
- Fermentation acétique : (à la cave - la
vinification)
- Transformation de l'alcool éthylique en acide acétique par
oxydation due à la bactérie acétique.
- Fermentation lactique : (à la cave - la
vinification)
- Production, par action des bactéries, d'acide lactique à
partir du sucre.
- Fermentation malo-lactique : (à la cave - la
vinification)
- Transformation de l'acide malique du vin en acide lactique
et gaz carbonique sous l'action de bactéries spécifiques.
- Feuillaison : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Apparition des premières feuilles au printemps.
- Floraison : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Saison ou époque pendant laquelle les fleurs apparaissent ;
période pendant laquelle s'opère la fécondation de la vigne.
- Fructose : (voir Lévulose)
- Fumure : (à la vigne - entretien du
sol)
- Spport d'engrais (fumier ou engrais minéraux) sur ou dans
le sol. On distingue la fumure de fond avant ou au moment de la
plantation, la fumure d'entretien apportée périodiquement au cours
de la vie de la vigne.
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- Glucose : (à la cave - les composants naturels du
raisin et du vin)
- Ou aldose sucre qui se trouve dans le raisin et est
susceptible de se transformer en alcool sous l'action des
levures.
- Glycérine, glycérol : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Trialcool formé dans le vin en petite quantité au cours de
la fermentation alcoolique.
- Grain, grume : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Chaque baie de la grappe résultant du développement de
chaque fleur.
Du mot grume, les Compagnons du Beaujolais ont
tiré celui de "Grumage" qui est une sélection des meilleurs vins
du vignoble. Les vins sélectionnés par la Confrérie ont le droit
de porter une étiquette fournie par l'ordre des Compagnons avec
leur armoirie signalant ainsi leur bonne capacité de garde.
De
leur côté, les vignerons de Juliénas, honorent chaque année des
personnalités en leur accordant le titre de Grumeurs de
Juliénas.
- Grains millerandés : (voir Millerands)
- Grappe : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Forme de l'inflorescence ou du fruit de la vigne.
- Greffe, ente : (à la vigne - la multiplication de
la vigne)
- Ensemble de deux portions de végétaux (porte greffe et
greffon) associés pour reproduire une plante.
- Greffon : (à la vigne - la multiplication de la
vigne)
- Fragment de végétal portant un ou plusieurs bourgeons, qui
seront soudés par la greffe. Le greffon sera la partie aérienne de
l'ensemble.
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Grillage : (voir Chapeau
immergé)
- Grume : (voir Grain)
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- Hibernation : (voir Repos végétatif)
- Hydrogène sulfuré : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Gaz à odeur d'œuf pourri provenant de la réduction du
soufre, parfois produit par les levures dans le vin.
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- Jus de presse : (à la cave - la
vinification)
- Jus obtenu par pressurage.
- Jus de tire : (à la cave - la
vinification)
- Jus qui coule naturellement lors du décuvage.
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- Levain : (voir Pied de cuve)
- Lévulose, fructose : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Cétose ou sucre constituant au moment de la maturité,
environ la moitié des sucres du raisin.
- Levurage, ensemencement du moût : (à la cave - la
vinification)
- Addition de levures sélectionnées au moût.
- Levure : (à la cave - la vinification)
- Microorganismes unicellulaires, dont certaines espèces
provoquent la fermentation du moût.
- Levures sélectionnées : (à la cave - la
vinification)
- Obtenues de cultures soigneusement isolées à partir de
certains crus, et pour améliorer la fermentation au point de vue
du rendement en alcool et de la qualité du vin. En Beaujolais des
levures spécifiques ont été obtenues.
- Ligneux : (voir Aoûté)
- Lignification : (voir Aoûtement)
- Lignifié : (voir Aoûté)
- Long bois, baguette : (à la vigne - la conduite
de la vigne, la taille)
- Sarment rabattu à plus de trois yeux, dont la longueur est
déterminée par les méthodes de conduite ou de taille.
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- Macération : (à la cave - la
vinification)
- Contact prolongé du moût avec les parties solides du
raisin.
- Marc : (à la cave - la vinification)
- Matériaux solides de la vendange, imprégnés de vin après le
décuvage, ou asséchés après leur passage au pressoir.
- Maturation : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Evolution du fruit qui s'enrichit en sucre et s'appauvrit
en acide.
- Maturité : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Etat du fruit mûr, bon à récolter.
- Mercaptans : (à la cave - les composants naturels
du raisin et du vin)
- Composés organiques sulfurés qui se développent par
combinaison de l'hydrogène sulfuré avec l'alcool du vin et lui
donne un goût désagréable.
- Méthylcarbinol : (voir Alcool
éthylique)
- Millerandage : (à la vigne - entretien du
sol)
- Manque de fécondation total ou partiel des baies d'une
grappe dont les grains restent petits et sans pépins.
- Millerands, grains millerandés : (à la vigne - le
matériel végétal)
- Grains de petite taille et sans pépins, formés sur des
grappes dont les grains contiennent normalement des pépins.
- Minage : (voir Défoncement)
- Moût :(à la cave - les composants naturels du
raisin et du vin)
- Jus de raisin frais qui n'a pas subi de
fermentation.
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- Nœud : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Endroit renflé de la tige où s'insère la feuille.
- Nouaison : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Formation des jeunes fruits, développement apparent des
ovaires de la fleur aussitôt après la fécondation.
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Oeil adventif : (à la vigne - le
matériel végétal)
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Bourgeon qui naît sur le vieux bois.
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Oeil axillaire, bourgeon axillaire : (à
la vigne - le matériel végétal)
-
Bourgeon né à la base d'une feuille qui peut
se développer ou non dans l'année de sa formation.
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Oeil dormant : (à la vigne - le matériel
végétal)
-
Bourgeon qui n'a pas encore commencé son développement,
ou qui, bien que restant en vie, ne se développe pas normalement
au cours de la végétation.
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Oeil franc : (à la vigne - le matériel
végétal)
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Terme s'appliquant aux bourgeons de vigne qui
se trouvent sur le sarment au-dessus du bourillon et qui
sont pris en considération pour pratiquer la taille d'hiver.
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- Passerillage : (à la cave - la
vinification)
- Surmaturation du raisin qui amène son dessèchement partiel
et une teneur plus élevée en sucre. Il peut être naturel (raisins
laissés sur souches) ou artificiel (action de la chaleur sur des
grappes coupées). Des essais de passerillage ont été faits en
beaujolais, visant à augmenter la teneur en sucre.
- Pied de cuve, levain : (à la cave - la
vinification)
- Nom donné à une certaine quantité de moût en pleine
fermentation préparé avec de la vendange ou des levures
sélectionnées et destinées à ensemencer les cuves et à favoriser
le départ de la fermentation.
- Pigeage : (à la cave - la
vinification)
- Enfoncement intermittent du chapeau dans la partie liquide
qui favorise l'extraction de couleur et tanins.
- Pincement : (voir Ecimage)
- Piquets : (à la vigne - la plantation)
- Pieux en bois, fer, ciment, plastique, sur lesquels sont
fixés les fils de fer supportant la vigne.
- Pleurs : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Phénomène végétatif qui se manifeste par l'écoulement de
sève brute au printemps, par les plaies de taille.
- Polyalcools : (voir Sucres)
- Polyalcools-aldéhydes : (voir Sucres)
- Polyphénols : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Groupe de substances comprenant les matières colorantes et
les tanins des vins, qui subissent des modifications par oxydation
au cours du vieillissement du vin.
- Porte-greffe, sujet : (à la vigne - la
multiplication de la vigne)
- Partie de la plante greffée portant les racines et sur
laquelle est inséré le greffon.
- Pouvoir alcoogène : (à la cave - la
vinification)
- Faculté que possèdent les levures de provoquer la formation
de quantités plus ou moins fortes d'alcool.
- Pouvoir de fermentation : (à la cave - la
vinification)
- Quantité de sucre qu'une levure est capable de transformer
en alcool indépendamment de la durée de l'opération.
- Pressurage : (à la cave - la
vinification)
- Action de presser le marc pour en extraire ce qui reste de
liquide.
- Pruine : (à la vigne - le matériel
végétal)
- Mince couche de matière cireuse qui recouvre le
raisin.
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- Rajeunisssement, recépage : (à la vigne - la
conduite de la vigne, la taille)
- Suppression de vieux bois sur une souche pour provoquer le
départ de rameaux plus jeunes.
- Rameaux porteurs : (à la vigne - la conduite de
la vigne, la taille)
- Rameaux portant des grappes ou devant en produire.
- Recépage : (voir Rajeunissement)
- Réchauffage : (à la cave - la
vinification)
- Elévation de la température de la vendange ou du moût,
pratiquée par temps froid, pour favoriser le départ de la
fermentation.
- Refroidissement : (à la cave - la
vinification)
- Abaissement de la température des moûts en
fermentation.
- Relevage : (à la vigne - la conduite de la vigne,
la taille)
- Il consiste à attacher les pousses ou les pampres traînant
à terre à leurs supports.
- Remontage : (à la cave - la
vinification)
- Evacuation du moût en fermentation par le bas d'une cuve
pour le ramener dans cette même cuve par le haut en vue d'aérer le
moût, d'améliorer l'extraction de la couleur et de parfaire le
mélange de la masse en fermentation.
- Repos végétatif, hibernation : (à la vigne - les
étapes du cycle végétatif)
- Période de repos de la vigne, allant de la chute des
feuilles jusqu'au bourgeonnement. C'est au cours de cette période
que s'opère la taille.
- Rognage : (voir Ecimage)
|
-
Saccharomyces : (à la cave - la
vinification)
-
Genre le plus important de levures
alcooliques qui comprend la plupart des levures du vin.
-
Sarment : (à la vigne - le matériel
végétal)
-
Rameau d'un an bien développé.
-
Sortie : (à la vigne - les étapes
du cycle végétatif)
-
Première apparition des inflorescences.
-
-
Sous-solage : (à la vigne - la
plantation)
-
Travail d'ameublissement du sous-sol, sans
que celui-ci soit remonté à la surface.
-
Sucrage : (voir
Chaptalisation)
-
Sucre résiduaire : (voir Sucre
restant)
-
Sucre résiduel : (voir Sucre
restant)
-
Sucre restant, sucre résiduel, sucre
résiduaire : (à la cave - les composants naturels du raisin
et du vin)
-
Sucre qui est encore présent dans le vin
fait, et qui n'a pas été détruit par la fermentation. L'arabinose
sucre présent dans les raisins, constitue une partie du sucre
résiduel.
-
Sucres fermentescibles : (à la cave
- les composants naturels du raisin et du vin)
-
Sucre du moût ou du vin, susceptibles de
fermenter sous l'action des levures et de produire de
l'alcool.
-
Sucres non fermentescibles : (à la
cave - les composants naturels du raisin et du vin)
-
Sucres du jus de raisin non susceptibles de
fermenter par l'action des levures et qui restent dans le vin. Ce
sont surtout des pentoses.
-
Sucres, polyalcools-aldéhydes ou
polyalcools : (à la cave - les composants naturels du
raisin et du vin)
-
Composants essentiels du jus de raisin
produisant de l'alcool sous l'action des levures.
-
Sujet : (voir
Porte-greffe)
-
Sulfitage : (à la cave - la
vinification)
-
Addition au moût ou au vin d'anhydride
sulfureux ou d'un sulfite, bisulfite ou métabisulfite.
-
Surmaturité : (à la cave - la
vinification)
-
Etat de maturité très avancée du raisin dont
le jus s'est concentré fortement. Cette surmaturité est
caractérisée par des grains plus ou moins passerillés,
flétris. |
- Taille : (à la vigne - la conduite de la vigne,
la taille)
- Suppression d'une partie des sarments pour obtenir
l'équilibre entre le développement végétatif et celui des fruits,
et pour établir et maintenir la vigne sous une forme
définie.
- Taille courte : (à la vigne - la conduite de la
vigne, la taille)
- Taille qui consiste à laisser des sarments taillés
courts.
- Taille en éventail, en palmette : (à la vigne -
la conduite de la vigne, la taille)
- La charpente de la souche est disposée dans un plan
vertical.
- Taille en gobelet : (à la vigne - la conduite de
la vigne, la taille)
- Qui donne à la souche la forme d'un gobelet, d'une coupe
évasée.
- Taille en palmette : (voir Taille en
éventail)
- Taille Guyot : (à la vigne - la conduite de la
vigne, la taille)
- Taille à courson et à long bois alternés chaque
année.
- Taille longue : (à la vigne - la conduite de la
vigne, la taille)
- Taille qui consiste à garder un ou plusieurs longs
bois.
- Tanin ou tannin : (à la cave - les composants
naturels du raisin et du vin)
- Substance
organique de saveur astringente, précipitant l'albumine et la
gélatine, existant dans les pellicules, les pépins et les raffles
des raisins.
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- Véraison : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Phase de la végétation marquée par le changement de la
couleur du grain de raisin.
- Vérer : (voir Virer)
- Virer, vérer : (à la vigne - les étapes du cycle
végétatif)
- Pour le grain, commencer à prendre la coloration du raisin
mûr.
|
Source "Lexique de la vigne et du vin" OIV
1963 |
