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A

Acétaldéhyde, aldéhyde acétique, éthanal : Produit résultant de l'oxydation de l'alcool, principal aldhéhyde présent dans les vins.

Acide acétique : Principal acide du vinaigre qui peut être présent dans le vin.

Acide lactique : Acide contenu normalement dans les vins, et produit par la décomposition de l'acide malique au cours de la fermentation malo-lactique.

Acide malique : Acide normalement présent dans les raisins avant maturité et qui peut subsister dans les moûts et les vins faits.

Acides organiques libres : Acides qui ne sont pas combinés à des bases dans le moût ou le vin. On parle d'acidité libre.

Acide succinique : Acide présent naturellement dans les vins, produit secondaire de la fermentation alcoolique.

Acide tartrique : Un des acides principaux, caractéristique du raisin et du vin où il est combiné avec la potasse.

Alcool éthylique, éthanol, alcool de vin, esprit de vin, méthylcarbinol : Produit de la fermentation du sucre qui, après l'eau, constitue l'élément liquide quantitativement le plus important du vin.

Aldéhyde : Produit d'oxydation d'alcools primaires.

Aldéhyde acétique : voir Acétaldéhyde

Amendement : Toute substance ajoutée au sol pour modifier ses propriétés physiques.

Anthocyane, anthocyanine, anthocyanoside : Principe colorant rouge, violet ou bleuâtre selon le pH, de nature glucosidique, contenu dans les végétaux et particulièrement dans les raisins rouges et le vin qui en provient. Avec plus de précision on parlera d'œnocyanine.

Aoûté, lignifié, ligneux : Se dit d'un rameau dont le bois est bien constitué, qui a effectué son durcissement généralement à la fin de l'été.

Aoûtement, lignification : Transformation anatomique des rameaux vers la fin de l'été (août), corrélative d'une condensation de matières nutritives dans les organes vivaces.

B

Baguette : voir Long bois

Bitartrate de potasse : Sel acide résultant de la combinaison de l'acide tartrique et du potassium existant dans le raisin et dans le vin.

Bourgeon axillaire : voir Oeil axillaire

Bourgeonnement : voir Débourrement

Bourre : Duvet qui apparaît à l'éclatement du bourgeon.

Bourrillon : Le plus gros des bourgeons placé à la base des sarments d'un an. Il reste dormant en général.

C

Cep ou souche : Ensemble de l'appareil végétatif ou tronc seul d'un pied de vigne.

Cépage : Unité de classification. Désigne des vignes cultivées présentant des caractères communs et appartenant à un même type (ou variété), multiplié par voie végétative.

Chapeau : Ensemble des matières solides du raisin qui monte à la surface du moût en fermentation.

Chapeau immergé, grillage : Procédé de fermentation dans lequel le chapeau est maintenu à l'intérieur de la masse en fermentation. Favorise l'extraction de couleur et de tanins.

Chaptalisation ou sucrage : Addition de sucre à la vendange, aux moûts ou aux vins.

Charge : Quantité d'yeux à fruit laissés après la taille sur un pied de vigne, ou quantité de fruits portés par une souche.

Clone : Groupe de végétaux obtenus par multiplication végétative, à partir d'une même plante, dont les caractères sont initialement identiques et se maintiennent dans l'ensemble constitué par la plante mère et par les plantes qui en dérivent.

Coulure : Accident de végétation caractérisée par la non fécondation des fleurs et l'absence de fructification dont les causes sont variées, froid, pluie excès de vigueur…

Cuvage, cuvaison : Séjour dans la cuve du moût et des parties solides du raisin, au cours de laquelle s'effectue notamment la fermentation des sucres et la diffusion des matières colorantes.

D

Débourrement, bourgeonnement, départ de la végétation : Ouverture des bourgeons, entrant en végétation et amenant la sortie de la bourre.

Décuvage : Séparation du vin et du marc, vers la fin de la fermentation en cuve.

Défeuillage : voir Effeuillage

Défeuillaison, défoliation : Chute des feuilles.

Défonçage : voir Défoncement

Défoncement, défonçage, minage : Labour profond préparatoire à la plantation de la vigne.

Densité de plantation : Nombre de plant par unité de surface.

Départ de la végétation : voir Débourrement

Diagnostic foliaire : Appréciation des besoins des plantes en éléments fertilisants par analyse chimique des feuilles, afin d'établir les meilleures formules de fumure.

Diagnostic ligneux : Même chose que précédemment mais pratiqué sur les sarments mûrs.

E

Ebourgeonnage, épamprage : Suppression des bourgeons qui sortent du long bois ou du tronc, inutiles ou nuisibles à la bonne fructification.

Echalas : Piquet de bois, de métal, de ciment ou de plastique fiché dans le sol pour soutenir la vigne.

Ecimage, pincement ou rognage : Consiste à supprimer l'extrémité d'un rameau avec l'ongle ou en se servant d'un instrument.

Effeuillage, défeuillage : Suppression des feuilles en excès ou gênantes ; enlèvement des feuilles pour favoriser la maturation.

Engrais : Matières minérales ou organiques incorporées au sol pour l'enrichir en éléments fertilisants.

Ensemencement du moût : voir Levurage

Epamprage : voir Ebourgeonnage

Esprit de vin : voir Alcool éthylique

Ethanal : voir Acétaldéhyde

Ethanol : voir Alcool éthylique

Extraction de la couleur : Passage de la matière colorante des pellicules du raisin dans l'alcool formé au cours de la fermentation du raisin.

F

Fermentation : Transformations produites par un ferment sur une substance organique, souvent accompagnées de dégagement de gaz carbonique, de formations d'alcools, d'acides ou de composés très complexes.

Fermentation acétique : Transformation de l'alcool éthylique en acide acétique par oxydation due à la bactérie acétique.

Fermentation lactique : Production, par action des bactéries, d'acide lactique à partir du sucre.

Fermentation malo-lactique : Transformation de l'acide malique du vin en acide lactique et gaz carbonique sous l'action de bactéries spécifiques.

Feuillaison : Apparition des premières feuilles au printemps.

Floraison : Saison ou époque pendant laquelle les fleurs apparaissent ; période pendant laquelle s'opère la fécondation de la vigne.

Fructose : voir Lévulose

Fumure : Spport d'engrais (fumier ou engrais minéraux) sur ou dans le sol. On distingue la fumure de fond avant ou au moment de la plantation, la fumure d'entretien apportée périodiquement au cours de la vie de la vigne.

G

Glucose : Ou aldose sucre qui se trouve dans le raisin et est susceptible de se transformer en alcool sous l'action des levures.

Glycérine, glycérol : Trialcool formé dans le vin en petite quantité au cours de la fermentation alcoolique.

Grain, grume : Chaque baie de la grappe résultant du développement de chaque fleur.
Du mot grume, les Compagnons du Beaujolais ont tiré celui de "Grumage" qui est une sélection des meilleurs vins du vignoble. Les vins sélectionnés par la Confrérie ont le droit de porter une étiquette fournie par l'ordre des Compagnons avec leur armoirie signalant ainsi leur bonne capacité de garde. De leur côté, les vignerons de Juliénas, honorent chaque année des personnalités en leur accordant le titre de Grumeurs de Juliénas.

Grains millerandés : voir Millerands

Grappe : Forme de l'inflorescence ou du fruit de la vigne.

Greffe, ente : Ensemble de deux portions de végétaux (porte greffe et greffon) associés pour reproduire une plante.

Greffon : Fragment de végétal portant un ou plusieurs bourgeons, qui seront soudés par la greffe. Le greffon sera la partie aérienne de l'ensemble.

Grillage : voir Chapeau immergé

Grume : voir Grain

H

Hibernation : voir Repos végétatif

Hydrogène sulfuré : Gaz à odeur d'œuf pourri provenant de la réduction du soufre, parfois produit par les levures dans le vin.

J

Jus de presse : Jus obtenu par pressurage.

Jus de tire : Jus qui coule naturellement lors du décuvage.

L

Levain : voir Pied de cuve

Lévulose, fructose : Cétose ou sucre constituant au moment de la maturité, environ la moitié des sucres du raisin.

Levurage, ensemencement du moût : Addition de levures sélectionnées au moût.

Levure : Microorganismes unicellulaires, dont certaines espèces provoquent la fermentation du moût.

Levures sélectionnées : Obtenues de cultures soigneusement isolées à partir de certains crus, et pour améliorer la fermentation au point de vue du rendement en alcool et de la qualité du vin. En Beaujolais des levures spécifiques ont été obtenues.

Ligneux : voir Aoûté

Lignification : voir Aoûtement

Lignifié : voir Aoûté

Long bois, baguette : Sarment rabattu à plus de trois yeux, dont la longueur est déterminée par les méthodes de conduite ou de taille.

M

Macération : Contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin.

Marc : Matériaux solides de la vendange, imprégnés de vin après le décuvage, ou asséchés après leur passage au pressoir.

Maturation : Evolution du fruit qui s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acide.

Maturité : Etat du fruit mûr, bon à récolter.

Mercaptans : Composés organiques sulfurés qui se développent par combinaison de l'hydrogène sulfuré avec l'alcool du vin et lui donne un goût désagréable.

Méthylcarbinol : voir Alcool éthylique

Millerandage : Manque de fécondation total ou partiel des baies d'une grappe dont les grains restent petits et sans pépins.

Millerands, grains millerandés : Grains de petite taille et sans pépins, formés sur des grappes dont les grains contiennent normalement des pépins.

Minage : voir Défoncement

Moût : Jus de raisin frais qui n'a pas subi de fermentation.

N

Nœud : Endroit renflé de la tige où s'insère la feuille.

Nouaison : Formation des jeunes fruits, développement apparent des ovaires de la fleur aussitôt après la fécondation.

O

Oeil adventif : Bourgeon qui naît sur le vieux bois.

Oeil axillaire, bourgeon axillaire : Bourgeon né à la base d'une feuille qui peut se développer ou non dans l'année de sa formation.

Oeil dormant : Bourgeon qui n'a pas encore commencé son développement, ou qui, bien que restant en vie, ne se développe pas normalement au cours de la végétation.

Oeil franc : Terme s'appliquant aux bourgeons de vigne qui se trouvent sur le sarment au-dessus du bourillon et qui sont pris en considération pour pratiquer la taille d'hiver.

P

Passerillage : Surmaturation du raisin qui amène son dessèchement partiel et une teneur plus élevée en sucre. Il peut être naturel (raisins laissés sur souches) ou artificiel (action de la chaleur sur des grappes coupées). Des essais de passerillage ont été faits en beaujolais, visant à augmenter la teneur en sucre.

Pied de cuve, levain : Nom donné à une certaine quantité de moût en pleine fermentation préparé avec de la vendange ou des levures sélectionnées et destinées à ensemencer les cuves et à favoriser le départ de la fermentation.

Pigeage : Enfoncement intermittent du chapeau dans la partie liquide qui favorise l'extraction de couleur et tanins.

Pincement : voir Ecimage

Piquets : Pieux en bois, fer, ciment, plastique, sur lesquels sont fixés les fils de fer supportant la vigne.

Pleurs : Phénomène végétatif qui se manifeste par l'écoulement de sève brute au printemps, par les plaies de taille.

Polyalcools : voir Sucres

Polyalcools-aldéhydes : voir Sucres

Polyphénols : Groupe de substances comprenant les matières colorantes et les tanins des vins, qui subissent des modifications par oxydation au cours du vieillissement du vin.

Porte-greffe, sujet : Partie de la plante greffée portant les racines et sur laquelle est inséré le greffon.

Pouvoir alcoogène : Faculté que possèdent les levures de provoquer la formation de quantités plus ou moins fortes d'alcool.

Pouvoir de fermentation : Quantité de sucre qu'une levure est capable de transformer en alcool indépendamment de la durée de l'opération.

Pressurage : Action de presser le marc pour en extraire ce qui reste de liquide.

Pruine : Mince couche de matière cireuse qui recouvre le raisin.

R

Rajeunisssement, recépage : Suppression de vieux bois sur une souche pour provoquer le départ de rameaux plus jeunes.

Rameaux porteurs : Rameaux portant des grappes ou devant en produire.

Recépage : voir Rajeunissement

Réchauffage : Elévation de la température de la vendange ou du moût, pratiquée par temps froid, pour favoriser le départ de la fermentation.

Refroidissement : Abaissement de la température des moûts en fermentation.

Relevage : Il consiste à attacher les pousses ou les pampres traînant à terre à leurs supports.

Remontage : Evacuation du moût en fermentation par le bas d'une cuve pour le ramener dans cette même cuve par le haut en vue d'aérer le moût, d'améliorer l'extraction de la couleur et de parfaire le mélange de la masse en fermentation.

Repos végétatif, hibernation : Période de repos de la vigne, allant de la chute des feuilles jusqu'au bourgeonnement. C'est au cours de cette période que s'opère la taille.

Rognage : voir Ecimage

S

Saccharomyces : Genre le plus important de levures alcooliques qui comprend la plupart des levures du vin.

Sarment : Rameau d'un an bien développé.

Sortie : Première apparition des inflorescences.

Souche : voir Cep

Sous-solage : Travail d'ameublissement du sous-sol, sans que celui-ci soit remonté à la surface.

Sucrage : voir Chaptalisation

Sucre résiduaire : voir Sucre restant

Sucre résiduel : voir Sucre restant

Sucre restant, sucre résiduel, sucre résiduaire : Sucre qui est encore présent dans le vin fait, et qui n'a pas été détruit par la fermentation. L'arabinose sucre présent dans les raisins, constitue une partie du sucre résiduel.

Sucres fermentescibles : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)

Sucre du moût ou du vin, susceptibles de fermenter sous l'action des levures et de produire de l'alcool.

Sucres non fermentescibles : (à la cave - les composants naturels du raisin et du vin)

Sucres du jus de raisin non susceptibles de fermenter par l'action des levures et qui restent dans le vin. Ce sont surtout des pentoses.

Sucres, polyalcools-aldéhydes ou polyalcools : Composants essentiels du jus de raisin produisant de l'alcool sous l'action des levures.

Sujet : voir Porte-greffe

Sulfitage : Addition au moût ou au vin d'anhydride sulfureux ou d'un sulfite, bisulfite ou métabisulfite.

Surmaturité : Etat de maturité très avancée du raisin dont le jus s'est concentré fortement. Cette surmaturité est caractérisée par des grains plus ou moins passerillés, flétris.

T

Taille : Suppression d'une partie des sarments pour obtenir l'équilibre entre le développement végétatif et celui des fruits, et pour établir et maintenir la vigne sous une forme définie.

Taille courte : Taille qui consiste à laisser des sarments taillés courts.

Taille en éventail, en palmette : La charpente de la souche est disposée dans un plan vertical.

Taille en gobelet : Qui donne à la souche la forme d'un gobelet, d'une coupe évasée.

Taille en palmette : voir Taille en éventail

Taille Guyot : Taille à courson et à long bois alternés chaque année.

Taille longue : Taille qui consiste à garder un ou plusieurs longs bois.

Tanin ou tannin : Substance organique de saveur astringente, précipitant l'albumine et la gélatine, existant dans les pellicules, les pépins et les raffles des raisins.